白酒生产应该大步迈向数字化管理
文/中投顾问
近年来,随着白酒行业的发展,白酒工艺经历了各种各样的创新,其中最直接的结果是香型的创新。我国白酒香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型,到上世纪80年代兼香、凤香的诞生,再到本世纪初在六大香型的基础上派生的特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。
中投顾问食品行业首席研究员陈晨指出,我国白酒酿造工艺一直以来都较为传统,随着食品科技的进步,工艺也发生了极大的创新。从理论方面讲,有生物的、化学的、物理化学的,电子信息等技术的创新;从工艺方面讲,包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。这些创新为白酒行业带来了新一轮的发展。
中投顾问食品行业研究员周思然也指出,我国白酒制造极其依赖产地,如四川、贵州产好酒,实际上,白酒品质很大程度上依赖于酿造工艺中时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。那这些因素应该如何控制和管理并保证其稳定呢?这就促使我国白酒生产向数字化管理看齐。
周思然指出,实行白酒数字化生产管理是个长期而艰巨的任务。数字化管理首先可应用于窖池管理,建立数字化档案便于原辅料投入量的查询,终端系统的控制有利于控制生产过程,确定生产过程的真实数据。其次,可应用于勾兑过程的管理。毕竟,虽然凭借科学的感官系统计算方法,但依靠勾兑师、评酒师主观的口感,仍然可能存在一定的误差,因此,酒企可以从基酒、调味酒等的相关理化指标出发,纪录准确的成分比例表,建立确实可行的专家鉴评系统和科学的勾兑数据、理论系统。
中投顾问研究总监张砚霖也指出,我国白酒中所含的香味物质非常丰富,其成分无法用色谱系统全部检测出来,因此,在评定酒的好坏时,主要是依靠评酒师对产品的色泽、气味及口感进行评价。由于白酒的各种特殊性,目前我国采用数字化管理生产的酒企较少,白酒传统工艺流传至今,已经拥有悠久的历史,要让传统的制造业现代化,还需要依靠酒企观念的改变和科技的进步等各方面的因素。
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